Abertura de Diafragma (Aperture) controla a quantidade de luz que entra na câmera e é representada pela letra ƒ. Conforme pode ser vista na imagem acima, quanto menor o número, maior a abertura do diafragma, logo, mais luz vai entrar no sensor porém menor será a profundidade de campo.

Profundidade de Campo (Depth of Field) descreve até que ponto objetos que estão mais ou menos perto do plano de foco aparentam estar nítidos. E ocorre tanto para frente (mais perto da câmera) como para trás (longe da câmera).

Profundidade de Campo

Perceba que, na imagem acima com o F/1.8 e o foco no centro, tanto na frente como atrás dos bonecos estão bastante desfocados. Isso acontece porque o F/1.8 indica uma grande abertura do diafragma, logo, uma pequena profundidade de campo.

Para conseguir focar todos os bonecos, perceba que o fotografo foi diminuindo a abertura do diafragma até o F/11, e só assim conseguiu focar tudo.

Então por que não usar sempre um diafragma bem pequeno?

Bom, para começar, esse efeito de desfocar, ou bokeh, é bastante usado para dar mais atenção ao assunto principal tirando, assim, as distrações na foto. É bastante usado para retrato de pessoas (portraits).

Também, quanto menor a abertura do diafragma, menos luz vai entrar no sensor, sendo assim, você vai precisar compensar essa falta de luz de alguma forma, seja aumentando o ISO ou diminuindo a velocidade do obturador (shutter speed) para realizar uma correta fotometria

Conclusão

Enfim, o mais importante de tudo é equilibrar abertura do diafragma, velocidade do obturador e ISO de forma que o fotômetro esteja no zero, indicando que você já pode clicar. É tudo questão de avaliar o contexto da foto e compensar a luz da melhor forma configurando essas três principais variáveis.

Qualquer dúvida é só escrever um comentário que responderei o mais rápido possível.